Håkan Fällman, köttets Don Quijote

Handen på hjärtat, när du står i din butik: Hur ofta har du frågat om oxfilén du ska köpa är av en kastrerad ungtjur eller en ko som mjölkat minst en gång?

Du köper oxfilén för att det är oxfilé, eller hur? Den måste ju vara bra, det är ju det man säger om oxfilé. Frågar du Håkan Fällman, tidigare VD på Fällmans Kött – köttgrossist, styckmästare, köttkonsument och köttkonnässör av stora mått – säger han nix, njet, no sir-y. Det är skillnad på kött och kött.

Men det är också något som vi kan lära oss – och det vill Håkan Fällman gärna hjälpa till med. Bland annat med hjälp av den bok som han nyligen gav ut på bokförlaget Natur&Kultur med det kärnfulla namnet: Kött. Med underrubriken: Välja – hantera – tillaga.

Jag vågar nog hävda att det är en komplett handbok om kött, med ordentliga scheman över var de olika bitarna sitter på djuret, hur man kan stycka dem, slaktfakta, kuriosa, detaljer kring smak och textur, och förslag på vad man kan laga för rätter av de olika bitarna.

Det är en oupphörligen intressant bok. Man kan faktiskt läsa den från pärm till pärm, (det gjorde jag, medan snålvattnet rann). Men framförallt kan man använda den som uppslagsverk, som något man kan återkomma till om man står inför frågor som man känner sig okunnig på när det gäller kött.

Nå. Det om detta.

Vad säger Håkan Fällman själv då? Jag träffade honom på hans kontor i slakthusområdet alldeles invid Globen i Stockholm. Trots att han var väldigt upptagen fick jag en timme med honom. Och jag behövde inte ställa särskilt många frågor förrän slussarna öppnades och han la ut texten kring sitt liv och sina kunskaper kring kött. Jag har nog aldrig stött på någon som har så mycket att säga om kött. Kort sagt ett ämne som engagerar Mäster Fällman, Köttets Don Quijote. Här låter vi den sorgliga skepnaden av kött ta till orda i sex korta kapitel.

 

Kapitel I

Om det långa och lärorika livet som styckare och köttgrossist

”1963 startade min far Lars Fällman Restaurangkött AB. Sedan dess har jag i princip tillbringat merparten av min tid på slakthusområdet i Stockholm. Jobbade tidigt i företaget, började som lärling, blev sedan styckare. Jag lärde mig mycket av min far och av hans medarbetare. Köksmästare och kockar jag pratar och träffar i arbetet lär mig nya saker, de uppfödare jag samarbetare med lär mig nya saker. Alla delarna är helt väsentliga för att jag ska kunna göra ett så bra jobb som möjligt. 1999 startade jag upp Fällmans Kött Aktiebolag. Här bestämde jag att ledstjärnorna skulle vara tradition, kvalitet, oberoende och nytänk. Det genomsyrar företaget idag. Fällmans Kött levererar till välrenommerade guldkrogar, kursgårdar, saluhallar och lunchrestauranger. Vi är 18 personer i företaget som alla har stort intresse, bred och djup kunskap inom all typ av köttproduktion. Saltmästare, styckmästare, köttmästare finns i företaget och flera av oss har dessutom kockbakgrund.”

 

Kapitel II

Om priset på kött i butik och restaurang

”Bra kött för mig är: Välsmakande, lagom mört till rätt peng. Vad är då rätt peng? För det första kan jag säga att ingen betalar vad saker är värda. För det andra får vi vad vi betalar för.  Djuren har det precis så bra som vi betalar för. Det låter som en paradox. Det fokus på pris som idag finns i handeln är hysteriskt, samtidigt är diskussionen om priset på maten intressant. Kan debatten handla om vad vi vill ha, istället för hur mycket det får kosta, har vi kommit långt. Man kan inte begära en ”Merca” och betala för en Skoda. Jag vill gärna se ett blomstrande bondesamhälle i Sverige som tar fram kvalitetskött. Men då tror jag vi måste utbilda och reformera både branschfolk, producenter och konsumenter. Det innebär en rejäl ansträngning. Priset blir att vi får ett gott, välsmakande kött till rätt pris. Det är mycket värt. Åtminstone i min värld.”

 

Kapitel III

Hursom gott kött bör vara beskaffat

Nötkött: Ska finnas en fin marmorering av fett i köttet – fett är som alla vet smakbäraren och är den insprängd i köttet smakar köttet mer och bättre. Färgen ska vara från klarröd till mörkröd – inte brun eller beige. Om fettkappan är kvar kring köttet, ska den vara åt det gula hållet (färgen på fettet är rasbetingad och beroende på såväl foder som ålder). Ju gulare det är desto mognare kött. Lammkött: Färgen ska inte vara för mörkrött – då är risken att du får lovikavanten i munnen. Det ska istället vara ljusrött, mot det rosa. Får jag välja själv väljer jag höstlamm – de har den hälsosamt rosa färgen som jag vill åt – men även vårlammen är mycket fina. Fläskkött: Färgen på fläsk ska inte vara för ljust, det är ofta tecken på stress. Även här vill vi ha det hälsosamt rosa, gärna rödare i kanterna – som betyder att de fått röra på sig och har väldigt mycket smak utan att ha den där fräna grislukten, som inte är så god. Kött i allmänhet ska vara lagom mört, det ska finnas ett motstånd.

 

Kapitel IV

Varför ätkvalitet inte har med geografi att göra

”Ur ett etiskt och moraliskt perspektiv vill jag givetvis köpa svenskt. Det handlar om det närproducerade. Det handlar om att stödja våra uppfödare här i Sverige. Men när det kommer till ätkvalitet då är vi faktiskt inte bäst. Då handlar det inte om geografi. Vårt problem i Sverige är att branschen alltid arbetat mot största möjliga köttmassa på kortast möjliga tid till minsta möjliga peng. Framförallt på nöt och kyckling. Merparten av det kött som föds upp bulkkött och det är inte det jag vill leverera till mina kunder i restaurangbranschen. Jag har Sveriges kräsnaste kunder. De vill inte ha segt och hårt kött – och vem vill ha det? Sverige har inte lyckats ta steget från att vara just ett bulkland till att istället ta fram äkta ätkvalitet. Vi har världens bästa köttbod, men vi utnyttjar det inte. Bra arealer som skulle passa utmärkt till att ta fram Rolls Royce-kött. Men vi har inte lärt oss sortera. Det är till exempel större smakmässig skillnad mellan könen än mellan raserna när det gäller nöt.

(Här inflikar Håkan en liten sedelärande historia. Den bästa entrecote han ätit var på ett lite oansenligt ställe i Skottland, mitt ute i ingenstans. Det vattnas i munnen när han återberättar historien: perfekt tillagad, smaken gudomlig, kunde delas med en gaffel. Han komplimenterar kocken, berömmer och går på. Dagen efter går han till samma ställe. Beställer exakt samma rätt till kockens förvåning och glädje. Men. Stor besvikelse. En helt annan rätt. Oätlig, seg, hård. Skillnaden: Hängmörad ko kontra ungtjur)

 Jag var först med att ta in den japanska Kobebiffen till Sverige. I samband med det här hade vi under sex år en test där matkännare fick prova dels en bit Kobebiff och dels en bit med svensk hängmörad ko. Resultatet? Poängvinst 4-2 till Sverige. Jag menar bara att om vi hade börjat titta på vad som verkligen är ätkvalitet i Sverige, hade vi kunnat exportera kött. Bli exportörer på kvalitetskött. Ha nisch på kvalitet. Vi kan ändå inte bli störst på bulk, där är vi för små och för kostsamma. Bättre ta betalt och göra kvalitet.  Det finns stora möjligheter. Jag har till exempel fortfarande inte ätit en bra köttbit i Frankrike. Om ett styckningsföretag idag får levererat 100 djur är 80 ungtjur och 20 hondjur. 6-7 av dessa är bra ätupplevelser. Ska vi rädda svensk köttnäring måste vi såklart bli bättre. Idag är importen inte bara billigare, den är också bättre.”

 

 

Kapitel V

Om den strävsamma och grannlaga uppgiften att utbilda konsumenterna

” Jag är inte ute efter att få människor att äta mer kött. Vi äter redan mycket kött i Sverige. Däremot bör vi äta bättre kött. Jag blir så ledsen över att vi undan för undan glömt bort ett gammalt hantverk som hur man hanterar kött. Det jag fått lära mig under alla dessa år räknas mindre och mindre. Det är lätt att bli bitter. Men det ligger samtidigt inte mig för. Dessutom känns det som om opinionen har vänt från fast-food till good-food. Det handlar också om att ta vara på olika delar av köttet. Utnyttja det på bästa sätt. Långkoket med lite ”sämre” kött är idag för sådana som vill ha det lilla extra på när de går på restaurang. Hushållskunskapen och traditionen är det som upprätthålls på de bättre restaurangerna idag. Det är här man har tid. Och folk blir mer och mer vetgiriga, speciellt unga, men de vet inte riktigt hur de ska få ta del av kunskapen. Kokt kött är inte så vanligt förekommande idag. Men jag älskar kokt kött. Min dotter bjöd hem sina 18-19 åriga kompisar – då serverade jag dem kokt lamm med vita bönor. Det blev succé. De slutade inte ta mer. Men de fick veta vad det var först när de hade ätit. Ett tips till att få konsumenter att vilja veta vad det verkligen är de stoppar i sig är att skriva ut information om djurets kön, fetthalt och ålder – som är de verklige kvalitetsfaktorerna. Idag fokuserar man framförallt på djurets ursprung. Det är helt enligt lagen. Men det säger egentligen inget om själva köttets kvalitet. Lägg till kön, fetthalt och ålder, så kan man tydligare uppleva sambandet mellan pris och kvalitet. Ju mer konsumenten kan, desto större krav ställs på den som säljer köttet. Då är också chansen stor att vi får se fler olika detaljer – inte bara de dyra, snabblagade. Men en sådan förändring kan vi ta till vara hela djuret, och därmed få en större prismässig variation som i slutändan gynnar alla, från uppfödare till konsument. Vi måste backa oss tillbaka in i framtiden. Förövrigt tycker jag att man förutom slaktdag och bäst-före-dag ska skriva ut bäst-efter-dag.”

 

Kapitel VI

Om att skriva boken Kött

”Vem hade trott att jag, som knappt skrivit ett vykort i mitt liv, skulle kunna skriva en hel bok. Men det har jag faktiskt gjort nu. Jag blev tårögd och överlycklig när jag blev tillskickad det förord som Leif Mannerström skrivit, och jag är oerhört stolt över boken. Jag skrev den för att jag inte ville att all den kunskap jag under alla år har samlat på mig skulle gå förlorad. Jag skrev för att jag såg att det finns en kunskapslucka men också ett intresse och en vilja idag att veta mer om kött, som jag ville hjälpa till att underhålla, förbättra och utöka. Någon kallade mig någon gång Köttets Don Quijote och jag gillade det epitetet. På något sätt är jag nog en Don Quijote som inte ger upp hoppet om att bekämpa det dåliga köttet. Som fortsätter för att visa att det är skillnad på kött och kött och som vill dela med sig av hur man väljer ut, hanterar och tillagar kött. Det är ingen vetenskap. Men om man känner till några få grundregler, några knep, så kommer man att få leva ett mer komplett och njutbart liv – man får äta kött som smakar gott.”

 

Vad är Kobebiff?

Köttet från wagyū-nöt är känt över hela världen på grund av sitt karakteristiska mönster, vilket höjer smakkvalitén på köttet genom förbättrad smak och mörhet, vilket medför ett högre marknadsvärde. I flera områden av Japan fraktas nötköttet med områdesnamn, exempel på detta är Kobe, Mishima, Ōmi och Sanda.

 

Beställ boken

Information om Boken Kött – Välja, Hantera, Tillaga kan du hitta på www.fallmanskott.se och du kan hitta boken i såväl fysisk bokhandel som via nätbokhandeln.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *