Utbildningar i kötthantverket Block 2 - Håkan Fällman
Håkan Fällman ambassadör för skotskt köttFrån avel till tallrikBeställ snygga affischer med Styckningsscheman.Styckningsschema Nöt - Håkan FällmanNöt melladelköttkvalitetkursoversit

Kötthantverket Block 2: …

Schema:

  • Kursavsnitt 1. Djurens välfärd:
    2 x 45 minuter
  • Kursavsnitt 2. Djurkunskap:
    2 x 45 minuter
  • Lunch: en timme
  • Kursavsnitt 3. Rätt detalj till rätt rätt:
    2 x 45 minuter
  • Kursavsnitt 4. Välja kött i butiken:
    2 x 45 minuter


Se våra övriga kursblock

Block 2: Försäljning och organisation
Block 3:
Block 4:
Block 5:
Block 6: Jakt, från skott till gott

Du kan även skräddarsy din kurs


5 800 kr inkl. moms Lägg i varukorg

Utbildningar - Kötthantverket, block 2:

Konsumentanpassad köttförädling ger superb ätkvalitet

Välkommen till kurs, Kött hantverket Block 2: ”Konsumentanpassad köttförädling ger superb ätkvalitet.” 

Det är många faktorer som påverkar hur vi upplever kvaliteten på köttet och den måltid vi strävar efter att få till. Det är även många yrkeskategorier involverade i köttets väg från avel, uppfödning, tillagning och servering. Alla involverade yrkeskategorier har sin respektive roll, kompetens och ansvar för djuret och för den slutliga kvaliteten på köttet när det serveras. Samtliga yrkeskategorier påverkar kvaliteten på ät upplevelsen genom att bidra med sin kunskap, sin attityd till djur såväl som till slutkund. Vi är alla del av en helhet. tillsammans stärker vi djurens välfärd, konsumentens upplevelse och köttbranschens goda rykte.

Välkommen att delta en heldag en kurs om kötthantverket. I detta block (ett av tre) ägnar vi våra tanke- analys och slutsatsförmågor åt följande grundläggande faktorer.

  • Kursavsnitt 1: ”Sortering: ras, kön, ålder och eventuell kalvning ger olika köttkvaliteter”
    I slutänden är det konsumenten som upplever ätkvaliteten som i sin tur är beroende av hur arbetet genomförs i alla led. Djuret ras, kön, ålder och om djuret har kalvat har stor betydelse för köttets konsistens, smak och förutsättningar för mörhet, fetthalt (fett är en viktig smakbärare). Djurets foder är också en viktig faktor. För att kunna leverera hög kvalitet på ätupplevelsen är dessa faktorer avgörande för att skapa rätt ambition och produkt till rätt kund med rätt förväntningar.
  • Kursavsnitt 2: ”Transport och slakt”
    Även i detta led är det viktigt att ha både kundens och djurets bästa framför sig. Flera år av professionell och omtänksam djuruppfödning (förädlingsarbete) kan gå förlorad i denna process. Djurtransporten ska ske med respekt för djuret och ska naturligtvis ses som en värdetransport. Rätt genomförd transport och slakt är garanten för fortsatt hög köttkvalitet och ekonomisk optimering.
  • Kursavsnitt 3: ”Mörning, vila och styckning”
    Långsam nerkylning, 10-10 regeln. Färskt kött innehåller naturligt upp till 75 vatten. För att köttet ska bli mört behöver slaktdjuret avlägsnas på vatten. Köttföretaget får betalt genom köttets vikt, mörning innebär färre kilo kött att sälja men samtidigt en högre kvalitet. Kvaliteten i centrum med andra ord. En kommunikationsutmaning för branschen.
  • Kursavsnitt 4: ”Smakbärare och struktur”
    En fantastisk ätupplevelse ställer krav på köttets smak, konsistens och saftighet. Processen för att leva upp till dessa krav startar redan vid avling och uppfödning. Transporter och slakt får inte gå snett. Valet av djurras, inklusive kön och ålder med mera ligger bakom den slutliga ätupplevelsen.  Förvaring och tillagning är viktig men kan inte kompensera om de tidigare ledens prestation inte uppfyller kraven. Vi jämför olika kvaliteter och analyserar eventuella brister, dess orsaker samt dess konsekvenser för ät kvalitén.

5 800 kr inkl. moms