Kalv

Kalvkött är en produkt som har varit svårt att få tag i bra kvalitet av tidigare på grund av felaktigheter i uppfödningen. Men den svenska kalven börjar nu bli en riktigt bra produkt i butikerna igen.

Kalvblanquette

1 Kg kalvkött av bog i tärningar om 3x3x3 cm, 350 gr champinjoner (gärna små vita), 350 gr pärllökar, 1 morot, 1 gul lök, en halv purjolök, 2 l agerblad, 2-3 dl riktig vispgrädde, saft av en halv citron och/eller dijonsenap, salt och vitpeppar, Maizena mjöl.

Kalvstek

800 gr kalvstek (fransyska), bindgarn, 4 morötter, Maizena, 3 gula lökar, timjan, 200 gr rotselleri, tomatpuré, 4 buljongtärningar, grädde, 200 gr gröna ärtor, svartvinbärsgelé, 4 st lagerblad, matolja, 1 kg potatis, smör, salt, vitpeppar, kalvfond.

Kalvfond

Att koka sin egen fond/buljong är enkelt, och fördelen är att du vet att den inte innehåller konstiga tillsatser, och du kan njuta den med gott samvete. Nummer ett när du gör egen fond är bra råvaror. Bra råvaror = bra resultat.

Kalvlevergryta med fläsk och inlagd blomkål

400 g kalvlever (skuret i bitar om 2-3 cm), 2 msk Madeira vin, 400g kokt sidfläsk (skuret i 2-3 cm bitar), 5dl mörk kalvfond, 2 gula lökar (hackad), 1 krm kryddpeppar (finmalen), 8 medelstora potatisar (skalade och kokta), rödvinsvinäger, matolja, toppredning med vetemjöl, salt, ½ blomkålshuvud, 1, 5dl socker, 3 dl vatten, 3 dl ättika, 1 msk salt, ½ tsk svartpeppar (hel), 2 lagerblad, 8 kryddpepparkorn.