Nötkött

Styckningsschema Nöt - Håkan Fällman

Styckningsschema Nöt – Håkan Fällman

För att avgöra kvaliteten på nötkött ska du titta på köttets färg, konsistens och dess marmorering. Marmoreringen är det fett som finns insprängt i köttet och fungerar som en smakbärare, det betyder även att det förmodligen är ett hondjur eller stut (kastrerad ungtjur).

Vid stekning försvinner stora delar av det insprängda fettet. Resten kan du lämna kvar på tallriken. Färgen på köttet bör vara röd till lite mörkare röd beroende på ålder. På den svenska marknaden är det ungtjur som dominerar. Köttet från ungtjur är ljusare, lite brunbeige i färgen, är mycket magrare och har mindre smak än hos hondjur och stut.

De tre viktigaste punkterna för konsumenter är

  • Kön: Försök ta reda på vilket kön det var på det djur som köttet kommer ifrån. Hondjur (kviga, ungko, ko) eller stut (kastrerad tjur) är betydligt mörare och godare än ungtjur eller tjur.
  • Fetthalt: Med fetthalt menar jag marmorering (insprängt fett). Det är bara bra om det yttre fettet också sitter kvar under tillagningen, men lämna fettet kvar på tallriken.
  • Konsistens: Köttet bör ha en viss mängd fettinsprängning som gör köttet styvare, och smakligare. Brist på fett gör köttet mjukare och sladdrigare.


Fakta om nötkött

Nötkött är den gemensamma benämningen på det kött som vi utvinner från ko, tjur och ungnöt oavsett från vilken ras köttet kommer.

Vid sortering och klassificering av djuren så används två sorteringar som styrs av djurets ålder:

  1. Ungnötkött, som kommer från djur under tre år, och nötkött, som kommer från något äldre djur. Ungnöt består av undergrupperna ungtjur, stut, kviga och ungko.
  2. Nötkött som kommer ifrån lite äldre djur har oftast lite kraftigare köttsmak, grövre fibrer och en mörkare färg än kött från ungnöt som är ljusare i färgen. Kategorin nötkött är ko och tjur.

Djurbenämningar av nötkött eller djurets kön

  • Ko: Vuxet hondjur som kalvat minst två gånger
  • Tjur: Vuxet handjur, ej kastrerad
  • Ungnöt: Djur upp till cirka 2,5 år

Ungnöt består i sin tur av

  • Ungtjur: Handjur, ej kastrerad
  • Kviga: Hondjur, aldrig kalvat
  • Stut: Handjur, kastrerad
  • Ungko (tidigare kokviga): Hondjur som kalvat en gång
  • Kalv eller mellankalv: Kalv som ätit gräs, ingen synlig bindväv
  • Gödkalv: Kalv uppfödd på mjölk

 Ko smakar bäst

Nästa gång du köper kött ska du fråga efter ett hondjur. En ko som har kalvat minst en gång och slaktats vid 4-5 års ålder smakar allra bäst. Men även en tjur som kastrerats (stut) ger ett mört och smakrikt kött.

Kvaliteten syns på färgen och marmoreringen

För att avgöra kvaliteten ska du även titta på köttets färg och dess marmorering. Köttet från ungtjur är ljusare, lite brunbeige i färgen, segare, hårdare och har mindre smak än hos hondjur. Marmoreringen är fett som finns insprängt i köttet och fungerar som en smakbärare. Vid stekning försvinner stora delar av fettet, men lämnar kvar smakerna.

Nötkött smakar bäst efter sommaren

Nötdjur slaktas hela året men djur som gått ute och betat hela sommaren och sen slaktas ger det bästa nötköttet. På sommaren får djuren motion. Tillsammans med riktigt sommarbete ger detta ett nötkött med bättre smak och bättre konsistens.