I djurets mellandel finns några av de finaste delarna. Det är här filéerna sitter.

• Entrecote utgörs av den långa ryggmuskeln. Entrecoten är biffens förlängning.
• Oxfilén sitter i svanken och har flest användningsområden. Den sorteras efter storlek och användningsområde. Filén har oftast en behaglig konsistens och passar bra att äta rå eller gravad t ex carpaccio. Helstekt eller skivad till tournedos..
• Ryggbiff (ytterfilé) består av den långa ryggmuskeln på motsatta sidan av oxfilén. Steks med fördel urbenad, grillad eller stekt i skivor. Skivad med ben ger en clubstek.
• Flankstek är en mager och platt muskel som är mycket mottaglig för kryddor och marineringar. Perfekt för grillen.
• Kållap innehåller egentligen bara köttfärskött.