Från avel till tallrik

Från avel till tallrik

Ett djur som tagits väl om hand från uppfödning till slakt, hantering och tillagning smakar betydligt bättre än det omvända. Avelsarbete tillsammans med god djurhållning är viktigt för köttets sammansättning, det vill säga köttets marmorering, saftighet och smak. 

Allra bästa resultatet får man med djur som behandlas som husdjur under hela livet. Det handlar om att bry sig om sina djur, att ge dem kärleksfull omvårdnad och att vara nära dem ända fram till slakten. Detta för att vänja djuren vid hantering och förbereda dom för transport och nya miljöer som kan vara upp stressande. Lugna djur vid slakten ger köttet en mycket bättre hållbarhet och ett bättre resultat vid tillagningen.

Foder

Kvaliteten på köttet påverkar naturligtvis också av vad djuret ätit. Naturligt bete förbättrar köttets kvalitet. Genom att låta djuren äta mer gräs och mindre kraftfoder och säd är det möjligt att öka köttets fettkvalitet. Naturligt bete som gräs är till exempel rikt på Omega 3-fett medan fettet i säd bara innehåller liten mängd av detta fett. I säden finns däremot mer av de mindre nyttiga Omega 6-syrorna.

Transport till slakt

Allt jobb och kärleksfull omvårdnad uppfödaren har lagt ner på sina djur kan förstöras på mindre än ett dygn om transport och hantering före slakt inte går rätt till.

Djur som samlas ihop till slakt blir ofta stressade och spända av allt det nya och annorlunda i deras dagliga rutiner. De tvingas ofta stå och hålla balansen under ibland långa transporter. Dom kommer till för dom nya miljöer. Detta leder till att kroppen blir spänd och fullpumpad med mjölksyra, vilket kommer att märkas på köttet. Därför är det mycket viktigt att djuren får lugna ner sig och stå och vila efter transporten innan de slaktas. Det idealiska vore att få fler slakterier som ligger närmare de små uppfödarnas gårdar.

 Slakt

I många slakterier är bullernivån hög och tempot högt. Detta stressar djuret i slaktögonblicket. Resultatet blir ett sämre kött med sämre smak och hållbarhet. Detta kan lösas med stallar som är separerade och lite ljud isolerade från själva slakthallen.

Nedkylning och mörning

Efter slakt är det viktigt att inte kött kyls ner för fort, det finns en gammal regel som kallas 10-10 regeln, den säger att man inte ska kyla ner kött fortare än 10 grader på 10 timmar, annars kan man råka ut för kyl sammandragningar i köttet. Därefter börjar mörningen som bör vara minst ca 20 dygnsgrader d.v.s. Ett kött hänger i en kyl som håller 3 grader i 7 dygn (3×7=21).

Hygien

Hygienen vid all hantering av livsmedel är ett absolut måste, inte bara för vår egen hälsas skull utan även för varans kvalité och ekonomi. Vi kastar idag alldeles för mycket livsmedel på grund av ibland bristande hygien och okunskap vid hanteringen av kött. Den egna hygienen är ett absolut måste, men även knivar, skärbräder, maskiner och all övrig utrustning som kommer i kontakt med kött måste vara diskade och rengjorda ordentligt. Kött blir lätt ”kontaminerat” eller besmittat av bakterier och är en perfekt yta för bakterier att gro på. Använd inte vatten vid rengörning av ytan, det förvärrar bara problemet. Skär bort smutsiga ytor med en rengjord kniv istället. Var noga med hygienen. Innan du börjar stycka eller skiva köttet är det viktigt att tvätta händerna, diska knivarna och framförallt skärbrädan, använd helst bakteriedödande medel. Använder du en skärbräda av trä, som jag själv tycker är snyggt i köket men helt förbjudet för oss i branschen, måste du vara extra noga med rengöringen. 

En obruten kyl- och fryskedja

Rått kött i kombination med fukt och värme är en perfekt grogrund för bakterieangrepp, och det kan gå väldigt fort om man gör fel. Detta är extra känsligt vid jakt och slakt.

Vi i köttbranschen pratar ofta om en obruten kyl- eller fryskedja, med det menas att köttet hela tiden, utan undantag, ska vara nedkylt eller fryst hela vägen fram till planerad tillagning. Detta för att hindra eventuell bakterietillväxt. Även när man kommit hem är den regeln värd att rätta sig efter. Var varsam vid hanteringen, det förlänger hållbarheten. 

Förvaring i kyl

Förvara färskt kött öppet på en tallrik i kylen, täck det aldrig med gladpack eller annan plast. Då surnar köttet mycket fort och får en kladdig yta. Köttet måste vädras och ”andas” i kylen, man kan också täcka köttet med en linneduk om man vill skydda det. Det gör ingenting om köttbiten torkar lite i kanterna, det försvinner vid tillagningen. Det kan också putsas bort försiktigt. Färskt kött håller i 5–6 dagar i kylen, ibland längre om köttbiten har en skyddande fettkappa kvar. Vakuumförpackat kött kan ligga flera veckor i kylen om paketet är oskadat. Om det börjar bli luftbubblor eller luft i paketet ska man omedelbart ta bort plasten, torka av köttet och lägga det på en tallrik. Vakuum mörat kött brukar ha kortare hållbarhet när man tar ut det ur paketet, så var försiktig och låt det inte ligga för länge i kylen.

Förvaring i frys

Om du vill frysa in köttet, tänk på att det är syret i luften som förstör köttet i frysen och inte kylan i sig. Tänk också på att alltid frysa in köttet i god tid innan bäst före datumet går ut. Upptinat kött åldras mycket fort. Ett frysbränt kött blir grått på ytan och ser ut som ett hamprep eller som om det redan är tillagat. Dessutom får det en härsken smak. Rulla in biffarna eller steken i gladpack och försök få bort luften i paketet, lägg sedan paketet i en fryspåse som är tät och försök suga ut så mycket luft du kan. Förslut påsen ordentligt så att ingen luft kan komma in. Då kan man lagra kött i fl era år utan problem, framförallt vilt som inte innehåller så mycket fett.