Koka, steka och grilla kött

kotletter

I köket är det du som kock som har ansvaret för själva ätupplevelsen. Och uppdraget börjar redan i butiken, där det är viktig att välja rätt råvara till din tänkta måltid.

Även förvaringen och hanteringen är viktig för ett bra slutresultat. För att du ska nå bästa möjliga resultat med din kötträtt har jag sammanställt några viktiga tips.

Möra själv

För att uppnå bästa möjliga ätupplevelse är kvaliteten på råvaran naturligtvis en grundförutsättning. Mer om hur du väljer kött i butiken kan du läsa här. Med marinering förstärker du den naturliga mörningen. Lägg köttet i en lake med olja, kryddor och salt. Blanda sedan i enzymer från till exempel kiwi, ananas eller papaya så ökar mörningseffekten. Marinera i god tid så smakerna hinner tränga in i köttet. Annars blir effekten inte starkare än vanlig kryddning.

Banka

Förr i tiden bankade man gärna sitt kött som en mekanisk mörning. Man klubbade helt enkelt sönder köttstrukturen så att köttet upplevs mörare. Men var försiktig så att köttet inte tappar sin förmåga att behålla sin saftighet.

Koka

Är du osäker på vad för köttbit du håller i handen fungerar det alltid att koka köttet och göra en kalops eller ragu. Oavsett vilken bit du har kan det aldrig bli fel. När köttet börjat koka skummar du av ytan så att vätskan blir så ren som möjligt. Ta gärna med benet som extra smakbärare.

Egen Fond

När du kokar till kött passar du på att ta vara på vätskan och göra en egen god fond. Fonden kan du frysa in och använda vid senare tillfälle som smakförstärkare till dina såser eller soppor. Recept på fonder hittar du här.

Steka i ugn

För att få köttet mört och saftigt är mitt tips att du ställer ugnen på lite lägre värme och låter köttet stekas längre. Är du osäker på köttets kvalitet eller om den känns hård är denna metod en given vinnare. För att få en krispig yta på köttet rullar du den i en het stekpanna de första  minuterna. Eller så höjer du temperaturen i ugnen på slutet av stekningen.

Grilla i panna

Kött ska stekas och grillas på riktigt hög värme och på kort tid. Grilla snabbt på båda sidor låt sen köttet ligga och vila under folie i ca 5 minuter.

Grilla ute

Tänd grillen 30 minuter innan, kolet eller briketterna ska vara askgrå i ytan innan det är dags att lägga på ditt kött på gallret. Då har du den bästa glöden och risken föra att köttet smakar tändvätska mycket liten. Använder du gasolgrill gäller 30 minuters-regeln även här. Då hinner stenarna bli heta och  sprider  värmen ordentligt. Grilla på riktigt hög värme, snabbt på båda sidor. Låt sen köttet vila under folie i ungefär 5 minuter.

Binda upp en stek

Att binda upp en stek är ett praktiskt sätt att forma och hålla ihop steken när du steker den. Om du är osäker är det bara att snurra bindgarnet runt steken tills den har den form som du vill ha. Passa på att lägga in örter eller kryddor i steken innan du binder ihop den. Använd bindgarn av bomull och som tål värme. Använd gärna virknål för att låsa garnet.